Ingrediënten voor 12 muffins:
- 250 gram Speltmeel
- 2 Rijpe bananen
- 125 gram kokosolie
- 90 ml. honing
- 20 gram Whey Vanille
- 1 Eetlepel kaneel
- 200 ml plantaardige melk
- 2 Theelepels bakpoeder
- 1 Appel
- 40 Gram blauwe bessen (garnering)

Muffinvormpjes zijn ook belangrijk, omdat wanneer de muffins uit de oven komen ze nog 'nattig' zijn. Als ze afkoelen wordt de muffin pas stevig. Zelf gebruik ik liever siliconen vormpjes. Die zijn fijner wanneer je de muffins invriest, papier plakt en scheurt vaak.

Werkwijze:
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Schil de appel en snij er kleine blokjes van.
- Pureer de banaan met de staafmixer.
- Laat de kokosolie even smelten in een pannetje.
- Doe het speltmeel, de whey vanille, kaneel en het bakpoeder in de beslagkom en schep het door elkaar. Voeg daarna alle 'natte' ingrediënten toe; de gesmolten kokosolie, de bananen, de honing en de amandelmelk. Mix dit (met een mixer) goed door tot je een luchtig en glad mengsel krijgt.
- Voeg als laatste de appel toe. Dit schep je voorzichtig om, zodat het goed verdeeld is.
- Vul 12 muffinvormpjes met het mengsel. Ongeveer 2/3 van het vormpje mag vol. De muffins rijzen nog in de oven, dus vul ze niet tot de rand.
- Als laatste top je alle muffins met de blauwe besjes. Deze druk je een beetje in het beslag.
- Bak de muffins in ongeveer 25-30 minuten goudbruin. Wanneer er aan een prikkertje geen beslag meer zit zijn de muffins gaar. Haal ze dan uit de oven en laat ze goed afkoelen.

*  Zoals eerder beschreven lijken de muffins niet gaar, maar ze stijven pas beter op wanneer ze afgekoeld zijn. Geef het dus even de tijd *